Accademia della crusca
Ricerca libera
Artusi, Pellegrino
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
219286 1891 , Firenze , Salvatore Landi 50 occorrenze- w
- cucina
- Sfoglia immagini
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella.
Pagina 002
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vitella di latte magra, grammi 150. Presciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un
Pagina 015
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Spicchio di petto di vitella, grammi 750. Vitella magra senz'osso, grammi 150.
Pagina 026
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Carne magra di vitella, grammi 150.
Pagina 050
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
96. Frittata colla pietra di vitella di latte
Pagina 074
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Magro di vitella di latte, grammi 100 all'incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla
Pagina 079
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele
Pagina 103
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
161. Stracotto di vitella
Pagina 120
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Carne magra di vitella, compreso l'osso o la giunta, grammi 500.
Pagina 121
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Petto di vitella di latte, grammi 500. Burro, grammi 50. Farina, grammi 5.
Pagina 123
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a braciuoline e battetele colla costola del coltello.
Pagina 130
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vitella di latte magra, gr. 100, oppure un petto di pollo. Fette sottili di presciutto grasso e magro, grammi 60. Dette di lingua salata, grammi 20.
Pagina 130
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70. Presciutto piuttosto magro, grammi 40.
Pagina 142
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Midollo di vitella, grammi 30.
Pagina 142
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Braciuole sottili di vitella, grammi 300.
Pagina 142
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
191. Costolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese
Pagina 143
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
Pagina 148
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz'osso
Pagina 151
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
203. Petto di vitella di latte ripieno
Pagina 151
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
202. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
Pagina 151
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Spezzettate il petto di vitella di latte lasciandogli le sue ossa.
Pagina 151
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per bue, intendo carne grossa, comprendendovi, cioè, il manzo e la vitella.
Pagina 153
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
209. Fegato di vitella di latte alla militare
Pagina 155
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
Pagina 156
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vitella di latte, grammi 150.
Pagina 158
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
È l'osso-buco un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in
Pagina 163
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Magro di vitella di latte, grammi 200.
Pagina 166
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
vitella di latte o a un arrosto qualunque.
Pagina 179
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per sei carciofi, componete il ripieno di: Magro di vitella di latte, grammi 100.
Pagina 187
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Il ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola, od unita a fegatini e animelle il tutto tritato fine.
Pagina 195
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
'altro vi lusingherà la vista col suo aspetto di giallo-dorato a somiglianza delle costolette di vitella di latte.
Pagina 221
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella o nella sua estremità. I macellai di Firenze chiamano vitella il sopranno non che
Pagina 235
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Minestra in brodo. Agnellotti, N. 7. Lesso. Pollo e vitella con spinaci al sugo. Rifreddo. Pane di lepre, N. 224. Tramesso. Telline o arselle in
Pagina 361
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Arrosto. Vitella di latte con insalata.
Pagina 363
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Umido. Fricandò di vitella di latte con cavolo verzotto, N. 287, o con carote.
Pagina 363
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Minestra in brodo. Pastine legate con uova e parmigiano. Lesso. Vitella con sparagi in salsa bianca, N. 79.
Pagina 363
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Arrosto. Vitella di latte con patate novelline e insalata.
Pagina 364
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Arrosto. Braciuole nella lombata, di vitella di latte, cotte in gratella con contorno di carciofi ritti, N. 260.
Pagina 364
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fritto. Di semolino, N. 109. Carciofi, 119. Zucchini, N. 120. Umido. Petto di vitella di latte ripieno, N. 203.
Pagina 364
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lesso. Di vitella rifatto, N. 219, con contorno di funghi.
Pagina 365
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fritto. Cotolette di vitella di latte. Crema, N. 134. Zucchini, N. 120.
Pagina 365
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Arrosto. Vitella di latte con contorno di petonciani in gratella, N. 247.
Pagina 366
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Umido. Sformato di zucchini, N. 285, ripieno di rigaglie e di braciuoline di vitella di latte.
Pagina 366
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Umido. Cotolette di vitella di latte col presciutto, N. 192. Arrosto. Tacchinotto con insalata.
Pagina 367
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lesso. Vitella con fagiuolini dall'occhio all'aretina, N. 230. Tramesso. Ciambelline, N. 121.
Pagina 367
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lesso. Vitella rifatta col contorno di funghi secchi, N. 219. Umido. Uccelli in salmì, N. 177.
Pagina 369
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Costoletta. Braciuola colla costola, di vitella di latte, d'agnello, di castrato e simili.
Pagina IX
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una
Pagina IX
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella, piccole, ben battute e cotte senza dorarle.
Pagina X
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vitella o carne di vitella. Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. Nell'uso comune è sinonimo di manzo.
Pagina XI